同样是承包食堂，为什么有的食堂干净利索有的脏乱差？差距在后厨这5个细节里

做了25年食堂承包，进过几百个后厨。

说实话，一个食堂好不好，不用看菜单不用品尝，走进后厨转一圈就知道了。后厨干净利索的，出品差不到哪去；后厨脏乱差的，菜做得再花哨也不放心。

很多老板觉得后厨是承包公司的事，自己不看不管。但后厨的硬件条件和管理水平，直接关系到食品安全和工人满意度——这些最终都是你的事。

今天讲讲，一个好的食堂后厨应该是什么样的。不管你是自己管食堂还是外包给承包公司，这5个细节都值得对照看看。

细节一：动线——后厨的布局合不合理，一看就知道

什么是动线？ 就是食材从进门到变成菜端出去的路线。

好的动线是：收货区→储藏区→粗加工区→烹饪区→出餐区→洗碗消毒区，一条线走下来不走回头路。

差的动线是什么样？我进过一个工厂后厨，收货区在后门，储藏区在二楼，烹饪区在前面，洗碗区在角落——厨师端着菜穿过整个厨房去出餐口，洗碗阿姨端着脏盘子穿过烹饪区去洗碗池。生熟交叉、洁净和污染交叉，不出事是运气好。

好的后厨动线有三个原则：

1. 生熟分开：生料处理区和熟食加工区物理隔离，刀具砧板生熟分开，不能一块砧板切完生肉切熟食

1. 洁净和污染分开：出餐通道和收餐洗碗通道不交叉，干净的餐具不经过脏的区域

1. 人流物流分开：厨师走厨师的通道，送菜走送菜的通道，工人打菜走打菜的通道

你进后厨看一眼：厨师是不是端着菜绕来绕去？地上是不是湿漉漉到处都是水？如果是，动线有问题。

细节二：排烟——后厨闷不闷，决定厨师发挥好不好

很多人不理解，排烟跟菜的品质有什么关系？

关系大了。后厨油烟排不出去，温度能到40度以上，厨师在这种环境下炒菜，能做出好菜才怪。夏天更惨，外面35度，后厨45度，厨师汗流浃背，汗滴到菜里都不是个例。

排烟系统好不好，三个标准：

1. 炒菜时油烟不往外跑——站在出餐口应该闻不到明显的油烟味。如果出餐口油烟弥漫，说明排烟不够力

1. 后厨温度不比室外高5度以上——好的排烟系统会把热气一起抽走，后厨虽然热但不至于蒸桑拿

1. 油烟管道定期清洗——管道里积的油垢是火灾隐患，至少每季度清洗一次。你看排烟口如果滴油，说明该洗了

排烟不好不只是影响厨师发挥，更是消防隐患。 后厨起火十有八九是油烟管道积油引起的，这个不能马虎。

细节三：地面——后厨地面能看出管理水准

这个细节很多人忽略，但在我看来，后厨地面是管理水平的试金石。

好的后厨地面：

• 干爽，不积水不积油

• 防滑地砖，不光滑反光

• 排水沟畅通，没有异味

• 墙角没有积垢

差的后厨地面：

• 湿漉漉，走一步滑一下

• 地砖发黄发黑，油垢积了一层

• 排水沟堵塞，飘出酸臭味

• 墙角有霉斑甚至有虫子

地面差不是一天形成的，是日积月累不清洁的结果。一个连地面都搞不干净的后厨，你指望他把菜洗干净？

好的后厨地面清洁做到三步：

1. 备餐前：清水冲一遍，把昨天收档后的浮尘冲掉

1. 用餐后：先用热水化油，再用清洁剂刷，最后清水冲净

1. 收档后：彻底清洁，排水沟清理，地面晾干后收工

这三步每天做，地面不会差。做不到的，要么是懒，要么是人手不够——两个都是管理问题。

细节四：储藏——冰箱和库房是食品安全的命门

食材储藏出问题，比烹饪出问题严重十倍。烹饪不卫生可能拉肚子，食材储藏不当可能食物中毒。

冰箱/冷库要看四点：

1. 温度：冷藏0-8度，冷冻-18度以下。每个冰箱贴一个温度计，每天记录。温度不达标的冰箱，该修修该换换

1. 分类：生肉、熟食、蔬菜、水产分开放，最好分冰箱。同一个冰箱里也要分层——熟食在上、生肉在下，不能倒过来

1. 覆盖：所有食材加盖或保鲜膜封好。敞开放的食物容易串味、交叉污染

1. 日期：先进先出，贴标签写入库日期。超过保质期的及时处理，别让过期食材在后厨角落里待着

干货库房要看三点：

1. 通风防潮：米面油调料怕潮，库房要有通风设施，地面放托盘不直接接触地面

1. 离墙离地：所有食材离墙10厘米、离地15厘米以上，防虫防潮

1. 分类码放：米面一层、调料一层、油品一层，不混堆。有气味的（如葱姜蒜）跟容易吸味的（如茶叶、面粉）分开

你去后厨看冰箱，打开门闻一闻——有异味的，说明清洁不到位或者有变质食材。 冰箱门有积垢的，说明日常维护不到位。这些小细节骗不了人。

细节五：洗碗消毒——这件事做不好，前面全白搭

很多人觉得洗碗是小事，不重要。错了。

食堂的餐具如果消毒不彻底，每一餐都是一次集体食品安全风险。 200人吃饭，200个盘子200双筷子，有一个没洗干净，就可能有几十人中招。

洗碗消毒的标准流程是五步：

1. 刮：先刮掉剩菜残渣

1. 洗：用洗涤剂热水刷洗，水温不低于40度

1. 冲：清水冲洗干净，不留洗涤剂残留

1. 消毒：热力消毒（消毒柜/蒸汽柜，温度120度以上，不少于15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浸泡）

1. 保洁：消毒后的餐具放入密闭保洁柜，不敞放

怎么判断餐具消没消毒？

• 摸：消毒过的餐具摸起来是干的、热的，没有滑腻感

• 看：表面没有水渍油渍，光亮干净

• 闻：没有洗涤剂的味道，也没有食物残留的味道

如果你在食堂吃饭，盘子摸起来黏糊糊的、筷子上有水渍——说明洗碗消毒没做好。 这种食堂的卫生管理一定有问题，不是一天两天了。

后厨好坏，一进门就知道

总结一下，进一个后厨，30秒就能判断好坏：

1. 看地面——干不干爽

1. 闻气味——有没有油烟味和酸臭味

1. 看动线——生熟分不分开

1. 开冰箱——有没有异味，分不分类

1. 看餐具——消没消毒

五个细节全过关的，这家食堂管理靠谱。有一个不过关的，就该留意了。三个以上不过关的，建议你认真谈谈，或者考虑换人。

25年做下来，我的体会是：后厨的硬件可以不够新，但管理不能不到位。 设备旧一点可以用，地面脏了不能忍。一个管理严格的承包公司，就算设备简陋，后厨也能做到干净整洁；一个管理松散的承包公司，给他五星级厨房也能用成垃圾场。

写在最后

后厨是食堂的心脏。心脏好不好，外面看不出来，进去一看便知。

如果你是工厂或企事业单位的负责人，建议你每个月至少进一次后厨。不用很频繁，也不用待很久，转一圈5分钟，看上面说的5个细节。看到问题及时跟承包公司提，别等出了事才进去看。

好的承包公司不怕你进后厨，怕你不进。 你经常进，他就不敢松；你不进，他慢慢就松了。

你们单位的后厨，多久没进去看过了？如果方便的话，明天中午开餐前去转一圈，看看这5个细节能不能过关。有问题的话，随时可以聊聊。